
Foto: Domagoj Doko

Foto: Domagoj Doko

Foto: Domagoj Doko

Foto: Domagoj Doko

Foto: Domagoj Doko

Foto: Domagoj Doko
Praznik je rada, a mnogi će baš danas iskoristiti za roštiljanje u prirodi. Donosimo vam savjete uz koje možete postati pravi majstor roštilja.
SLAVONSKI BROD - Ukoliko već niste, 1. svibanj sigurno je jedan od idealnih dana za otvoriti
sezonu roštiljanja. Sa svih strana nas bombardiraju proizvodima koje bismo
trebali 'baciti' na roštilj, no malo tko zna da za dobar roštilj nije važna
samo dobra vatra. Baš zato, donosimo vam nekoliko tajni uz koje ćete biti pravi
prvomajski chef.
Sve to otkriva nam Mario Vešligaj, chef zagrebačkog
restorana Brewbites koji je pravi maher kada je u pitanju meso s roštilja. Za
početak otkrivamo kako prepoznati dobro meso.
- Meso mora odgovarati organoleptičkim svojstvima što
kontrolirate vidom, njuhom i opipom. Osnovni pojam svježine je boja mesa, od
ružičastih do jarko crvenih nijansi, ovisno o vrsti mesa. Za napraviti dobar
roštilj i odabrati dobre komade mesa, trebat će vam malo iskustva koje ćete
stjecati pokušajima ali kod odabira dobrog komada mesa možemo reći; birajte
masnije komade, nikako samo krto meso. U današnje vrijeme velikog uvoza mesa,
prvotni izbor bi trebao biti vaš lokalni mesar kojeg već poznajete, a ako ne i volite
meso, poradite na tome da 'imate' svog mesara. - otkrio je Vešligaj te otkriva
treba li koristiti ulje i mast za roštilj, ali i što ako nam meso zagori.
- Kod roštilja većina ljudi će koristiti ulje jer su u njemu
već marinirali meso. Malo tko će u masti marinirati išta i osobno tako mislim.
Jedan od zakona dobrog roštilja je konstantno premazivanje mesa. Tu se može
koristiti mast s ružmarinom ili ostalim začinskim biljem. Dužina pečenja mesa
ovisi o jačini vatre koju ste pripremili tako da nema generalnog pravila.
Pazite na "redoslijed” slaganja mesa po rešetki. Prvo stavite junetinu ili
deblje goveđe odreske koji podnose visoke temperature, svinjetinu pa tek onda
pileće odreske ili kakve kobasice. Meso koje je izgorjelo je nažalost uništeno.
Jedino što možete je da taj dio malo sastružete ili obrežete. No, ima ljudi
koji neke komade mesa vole extra crispy, ponudite njima iako je bolje izgorjelo
baciti. Ne pokušavajte izgorjele dijelove sakriti umacima tipa BBQ jer osjeti
se razlika bez obzira koliko je kamuflažni umak pun dima ili ljutine. – rekao
je Mario koji je objasnio i kakva vatra mora biti te koje začine koristiti.
- Nužno je povezati par pitanja, za koliko osoba radimo
roštilj i koje smo sve vrste mesa odredili ili planirali peći. O ovome pitanju
bi vam majstori roštilja knjige napisali samo kad bi imali vremena jer to je
istinski važan detalj jednako kao i dobra marinada te će zajedno sigurno voditi
do savršenog obroka. Zlatna sredina je umjerena vatra na kojoj pečemo možda
malo dulje i sporije uz spomenuto premazivanje mesa. Gledajte da vam čim manje
ulja kaplje po vatri koje brzo gori, podiže vam naglo temperature te stvara
višak dima. Pričamo o grillu na ugljen. Što se tiče začine, osnova su sol i
papar, češnjak i luk, kiseline od vina i octa u marinadama, pivo. Začinsko
bilje kao ružmarin, majčina dušica, origano, peršin, bosiljak, menta, kadulju.
Nadalje med, pa šećer ako ćete raditi nešto sa suhim pacom ili engleski (rub).
Kod grilanja nema zakona da nešto ne smijemo, pojavljuju se razni fusion oblici
grilla gdje ljudi kombiniraju naše marinade, a na finalnim detaljima završavaju
s azijskim začinima i ispadne jaaako fino. Znači igrajte se, kombinirajte svaki
put kad pečete za prijatelje ili obitelj, odvojite malu količinu pa iskušajte
nešto novo, jedino to što ste eksperimentirali ne nudite javno dok ne usavršite. - kazao je chef restorana Brewbites.
Svakako morate znati i kako je pravilo broj jedan da ne
stavljate meso na rešetku direktno iz hladnjaka. Ostavite meso van hladnjaka
barem sat vremena prije pečenja. Uz to su osnovna četiri postulata; kvalitetno
meso i marinada ili pac, srednja vatra, premazivanje te vrijeme i ljubav prema
toj kulinarskoj tehnici. Naravno, da bi roštilj bio uspješan tu su i dobri
prilozi.
- Krumpiri su zakon. Dovoljno je pogledati po svijetu tko
(od ajvara do ananasa) što servira uz grill i opet će vas sve vratiti na
krumpir i razna povrća s grilla. Meni u zadnje vrijeme odgovara kus kus s
feta sirom, chilijem, mladim lukom, starim bijelim octom i to jedem umjesto
krumpira. Najbolje je i tu biti raznovrstan. Ponudite uvijek klasike od umaka
tipa majoneza, ketchup, BBQ, razni umaci od jogurta s vlascem te prženi
krumpir, lepinje ili kruh s grilla. Od salata rajčica s acetom, rotkvice,
pečene paprike, mladi luk ili luk pa do grčke salate s feta sirom. - kazao je
Mario nakon čijih savjeta morate zablistati na prvomajskom roštilju.